如何选购大米

随着人们生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求安全和营养，近年来，食品质量安全问题越来越突出，在食品加工中掺杂使假，以假充真，以非食品原料、发霉变质原料加工食品的违法活动屡禁不止，食品质量安全问题威胁着百姓的健康和安全，也制约了人民群众生活质量的提高。因而如何选购营养、安全的优质大米，就显得尤为重要，下面笔者对此问题做以下浅谈。

粮食的营养和安全是指没有产生发热、变质、霉烂，并保持原有色、香、味和应有的营养成分，使人们食用后能强身健体。面经过发热、变质、霉烂后的粮食，由于微生物的作用，粮食营养物质被消耗，导致各种营养物质含量的下降，严重的会引起粮食带毒，并产生许多的致癌物质，因而我们在选购优质大米时应注意以下几点：

一、加工精度

加工精度系指粒面留皮程度，背沟、纵沟留皮程度而言，在加工过程中由于表面各部位在碾米过程中皮层被碾去的情况不一致，腹部两侧、顶端及基端易碾去，背沟及粒面纵沟米皮难以碾去，因此精度越低，背沟留皮越多，反之，精度越高背沟留皮越少。选购时应掌握在粒面米皮基本去净的占95%以上为宜。

二、黄粒米的颜色和含量

黄粒米是指大米受本身内源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同。其颜色越深毒性越大，且米粒在变黄后不仅营养价值降低，食用品质也较差。严重的可产生致癌物质。因而选购大米时应选购不含黄粒米或黄粒米含量少的为佳，一般情况下黄粒米含量不得超过4粒/kg。

三、垩白粒率和垩白度

米料胚乳中不透明部分称垩白，根据其发生部位的不同，又可分为腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒、背白粒。腹白粒：腹部有垩白，腹白粒是由于与糊粉层相连接的数层胚乳细胞淀粉积累不良，淀粉粒间有空隙所致。心白粒：米粒中部分呈白色不透明，是由于米粒从背部至腹部的经线上的胚乳细胞变为扁平；淀粉充实不良形成不透明，而其外围则充实良好。乳白粒：不透明部分处于胚乳内部外部被半透明胚乳包围。基白粒：米粒基部不充实形成白色不透明。背白粒：背沟上有条状垩白的好粒，背白粒是由于沿着背部管束的数层胚乳细胞其淀粉不充实变为白色不透明。由于垩白粒含量的多少和垩白的程度直接影响大米的外观和食用品质，因此在选购大米时应注意垩白粒率的含量和垩白度。一般掌握在，垩白粒率小于10%，垩白度小于0.1%的大米即可。

总之，优质大米具有外观透明，晶莹剔透，有光泽，米炷整齐饱满，碎米、杂质、不完善粒含量少、无霉变，口感细腻，口味香醇，适口性好。而劣质米色泽灰暗，无光泽，有霉变、黄粒米，味苦，味涩，适口性。

大米选购秘籍

看标志

根据食品标签通用标准规定，米袋上必须标注生产日期、产品名称、生产企业名称和地址、净含量、保质期、质量等级及其他特殊标注的内容，其中生产日期是识别新大米最关键之处。另外，可查看包装上是否有国家强制性规定的“QS”认证标志。

辨新陈

大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，没有香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多说明大米越陈旧，陈米会有发霉的气味，米粒中有虫蚀粒。抓一把大米在手中，放开后观察手上是否粘有白兮兮的米糠粉，这种米糠粉情况在合格的新大米中很少发现。

看硬度

硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

看黄粒

米粒变黄是因大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的米会影响饭的香味和口味。

闻气味

手中取少量米粒，用手搓其发热，然后立即嗅其气味，正宗的新大米有股扑鼻的清香味。而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。如果闻一闻发现米有异常味道，多半不是好米。现在市场上香米比较流行，有自然清香的米比较正常，如果是扑鼻的香味，就不正常。

尝味道

取几粒大米细细咀嚼，合格的新大米味微甜，无霉味和酸味。新米含水量较高，入口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，入口较硬。

保质期

买大米时要看清包装上的生产日期、保质期，最好购买小袋米并尽快食用。此外，专家建议市民尽量去大型超市选购信誉好的大米品牌。

如何选购和辨别优质大米？

如何鉴别大米的好坏呢？10月19日，邢台市质检所工作人员到拖拉机厂社区为居民现场免费检测食品的真假，并讲解了食品真伪的判断及辨别方法。

当日上午，不少居民拿出自己家的食用油、大米、香油、牛奶等日用食品来到现场检测真伪。居民纷纷发起疑问，“这大米是真的吗？您给我看看吧。”“刚买的香油，您看看有问题吗？”面对居民的疑惑及提出的问题，之间所工作人员热情细致地一一做了回答。例如优质大米的选购．辨别优劣大米一是检验硬度，越硬，蛋白质含量越高，透明度越高；二是看面色，正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外〕三是检查有无爆痕断裂现象；四是注意大米表面白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，说明大米存放的时间越长。

在现场，工作人员还为市民提供了很多日常食品优劣辨别的小巧门。例如在选择食物油时，取一两滴油，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者为合格产品。

为了购买到优质食品，质检工作人员提醒广大消费者要到大型超市或正规商家进行食品选购。